Кулинарната традиция – съхраняване на родовата памет и бита!

Венцислав Жеков
Печат

puska2Българинът, където и да се намира по света, запазва и съхранява, както и предава в наследство на поколенията, своите национални особености – бит, обичаи и кулинарни традиции. Така е и с пуската. Признавам си, че за нея чух едва в последните години.

В хасковския регион се приготвя един уникален, рядък и малко познат невероятен на вкус деликатес от свинско месо – пуска. „Пуска" се нарича пикочният мехур в този регион (а в някои села и пузка). Думичката вече е толкова рядко употребявана, че дори и продавачите на сухата пуска, казват мехур ... А по-младите дори не са я чували.
Като месен деликатес от свинско месо пуската е известна най-вече в региона между Хасково и Първомай и то не във всички села, а основно в региона на Върбица (Филево по време на социализма и от там „Филевска пуска", както е търговски популярна) – Сталево, Ябълково. Поне от този регион са най-известните пуски.
Това не означава, че и в други села не са се правели пуски. Това е изключителен месен деликатес, продължителен като процес на узряване, но пък за сметка на това позволява продуктът да се консумира чак по гроздобер – почти до приготвянето на новата партида.
Поводът за настоящата статия е събитието за награждаване на най-добрия майстор на пуски. 32-годишният Атанас Атанасов стана победител в първото издание на "Празника на пуската и студената бира" в димитровградското село Ябълково. Негово местно творение впечатли най-много журито, както с външния си вид, така и с вкусовите си качества. На второто място се класира Георги Панчев. Третото място си поделиха двама участници в конкурса - Иван Ничев и Васил Мързев. Общо участниците в надпреварата бяха 11.
Опити да се правят пуски не липсват дори и днес, при това не само на различни места в страната, но и извън страната.
Пуската се прави, като в изсушен пикочен мехур от прасе, който е предварително омекотен в топла вода за няколко часа, се поставя шарено месо, нарязано на ситно и объркано с нарязан праз-лук, подправки – кимион, черен пипер и сол. Това е оригиналната ябълковска пуска. Тя се съхранява във фризер или в дървена пепел от печката, която е изстудена, разбира се! Опитите да се направи пуска в София, например, са почти успешни. Пуската става, но вкусът е различен, защото климатът в региона на Хасково е различен от този в София. А в чужбина е още по-трудно, защото климатът много трудно може да се наподоби на този в Хасково.puska1
Въобще, българите имат традиции в консервирането на каквото и да било. Като се започне от компоти и зеленчукови консерви, та се стигне до изсушените меса, които имат още по-стародавни традиции, от времената на първите заселници-българи по днешните ни земи. Говори се, че осолено сурово месо под седлата на конете си поставяли конниците на Аспарух, като по този начин то се консервирало и ставало на нещо като днешната пастърма. Пуската е нещо като далечен отглас от тези успешни и сполучливи опити за консервиране на сурово свинско и друго месо.
Дори и по света българите предпочитат да си правят консерви, когато и където е възможно, защото така разчитат на по-чиста храна, която приемат и чиито качества са в състояние да контролират, поне в известна степен.
Пуската се е приготвяла по един и същи начин в продължение на дълги години. Традицията се предавала в семейството от поколение на поколение. Почти липсва селска къща без прасе в кочината.
Колкото майстори, толкова и методи, но най-общо пуската се приготвя от прясно свинско месо – крехката му част от бута и плешката, като се добавя от сланината на прасето или шарено месо. Съотношението е 2:1 – чисто месо, сланина. Другата особеност е, че месото след като се почисти от ципи се реже на едри късове – 3 до 5 см. Слагат се почти 40 грама сол на килограм месо, защото солта е естествен консервант.
Допълнителните подправки определят и региона и особеностите на конкретната пуска: за тази от Ябълково е типично да се добави праз лук, за Филевската – пък сладък червен пипер. На други места добавят или лют червен пипер, или 1 люто чушле на кг месо. Някои слагат и по малко чубрица или риган - не повече от 2-3 гр. на кг. месо.
Цената варира средно около 20 лв./кг., което е напълно нормална цена за такъв местен и екологично чист, тоест био-продукт! А славата на пуската вече е разнесена по света, защото онези, които са отраснали с този деликатес, го „носят" със себе си, където и да се преселват...!

 

Венцислав Жеков
кореспондент на в. „България" в София